 Новости
|
|
ПОТ РМ 011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.
Ниже представлен типовой образец документа. Документы разработаны без учета Ваших персональных потребностей и возможных правовых рисков. Если Вы хотите разработать функциональный и грамотный документ, договор или контракт любой сложности обращайтесь к профессионалам.
Утверждены
Постановлением
Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. N 52
Согласованы
с Федерацией независимых
профсоюзов России, письмо
от 19 ноября 1999 г. N 109/136
Дата введения -
1 июля 2000 года
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА
ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
ПОТ Р М-011-2000
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу Минтруда России государственным предприятием "Санкт - Петербургский научно - исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)".
Правила являются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно - правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.
Правила утверждены Постановлением Минтруда России от 24.12.1999 N 52.
Правила согласованы Федерацией независимых профсоюзов России (письмо от 19.11.1999 N 109/136).
Правила введены в действие 1 июля 2000 г.
С вводом настоящих Правил подлежат отмене или пересмотру принятые ранее нормативные правовые акты, содержащие аналогичные требования охраны труда. На основе Правил разрабатываются и утверждаются в установленном порядке типовые инструкции по охране труда, а также инструкции по охране труда для работников и на отдельные виды работ в организациях и у индивидуальных предпринимателей, использующих наемный труд в системе общественного питания.
1. Общие требования
1.1. Требования и нормы, установленные в инструкциях по охране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатационной документации (конструкторской, технологической и т.д.), должны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании (в дальнейшем - Правил), стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.
1.2. Правила действуют на всей территории Российской Федерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово - технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.
2. Опасные и вредные производственные факторы,
действующие на работников
2.1. В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
2.2. К физическим факторам относятся:
движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово - технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;
напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
тепловое (инфракрасное) излучение;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
общая и локальная вибрация;
наличие статического электричества;
повышенный уровень электромагнитных полей;
отсутствие или недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.
Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов приведены в Приложении 1 к Правилам.
2.3. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей <*>, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей, приведенных в Приложениях 2 и 3 к Правилам.
--------------------------------
<*> Учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, "потолок, пол), устройств (экраны и т.п.), а также технологического оборудования или ограждающих его устройств.
2.4. Оптимальные величины показателей микроклимата (Приложение 2 к Правилам) необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно - эмоциональным напряжением, а также на всех других местах, где это технически достижимо и экономически целесообразно.
2.5. При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2 град. C за пределы оптимальных величин температуры воздуха, установленных в Приложении 2 к Правилам для отдельных категории работ.
2.6. Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 град. C и выходить за пределы величин, указанных в Приложении 2 к Правилам для отдельных категорий работ.
2.7. Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.
2.8. Допустимые величины показателей микроклимата (Приложение 3 к Правилам) устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
2.9. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:
а) при температуре воздуха на рабочих местах 25 град. C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:
70% - при температуре воздуха 25 град. C,
65% - при температуре воздуха 26 град. C,
60% - при температуре воздуха 27 град. C,
55% - при температуре воздуха 28 град. C;
б) при температуре воздуха 26 - 28 град. C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазону:
0,1 - 0,2 м/с - при категории работ Iа,
0,1 - 0,3 м/с - при категории работ Iб,
0,2 - 0,4 м/с - при категории работ IIа,
0,2 - 0,5 м/с - при категориях работ IIб и III;
в) при наличии теплового облучения работников температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:
25 град. C - при категории работ Iа,
24 град. C - при категории работ Iб,
22 град. C - при категории работ IIа,
21 град. C - при категории работ IIб,
20 град. C - при категории работ III;
г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:
перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3 град. C;
перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены не должны превышать:
при категориях работ Iа и Iб - 4 град. C,
при категориях работ Iа и IIб - 5 град. C,
при категориях работ III - 6 град. C.
При этом абсолютные значения температуры воздуха не должны выходить за пределы величин, указанных в Приложении 3 к Правилам для отдельных категорий работ.
2.10. В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде (таблицы 1 и 2).
Таблица 1
ВРЕМЯ ПРЕБЫВАНИЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ВОЗДУХА ВЫШЕ ДОПУСТИМЫХ ВЕЛИЧИН
----T-------------------T----------------------------------------¬
¦ N ¦Температура воздуха¦ Категории работ ¦
¦п/п¦ на рабочем месте, +------------T--------------T------------+
¦ ¦ град. C <*> ¦ Ia - Iб ¦ IIa - IIб ¦ III ¦
¦ ¦ +------------+--------------+------------+
¦ ¦ ¦ время пребывания на рабочем месте, ¦
¦ ¦ ¦ не более, час. ¦
¦ ¦ +------T-----T-------T------T------T-----+
¦ ¦ ¦ муж. ¦жен. ¦ муж. ¦ жен. ¦ муж. ¦жен. ¦
+---+-------------------+------+-----+-------+------+------+-----+
¦1 ¦ 32,5 ¦ 1 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦2 ¦ 32,0 ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦3 ¦ 31,5 ¦ 2,5 ¦ - ¦ 1 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦4 ¦ 31,0 ¦ 3 ¦ - ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦5 ¦ 30,5 ¦ 4 ¦ 1 ¦ 2,5 ¦ - ¦ 1 ¦ - ¦
¦6 ¦ 30,0 ¦ 5 ¦ 2 ¦ 3 ¦ - ¦ 2 ¦ - ¦
¦7 ¦ 29,5 ¦ 5,5 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 1 ¦ 2,5 ¦ - ¦
¦8 ¦ 29,0 ¦ 6 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 2 ¦ 3 ¦ - ¦
¦9 ¦ 28,5 ¦ 7 ¦ 5 ¦ 5,5 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 1 ¦
¦10 ¦ 28,0 ¦ 8 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 2 ¦
¦11 ¦ 27,5 ¦ - ¦ 7 ¦ 7 ¦ 5 ¦ 5,5 ¦ 3 ¦
¦12 ¦ 27,0 ¦ - ¦ 8 ¦ 8 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 4 ¦
¦13 ¦ 26,5 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 7 ¦ 7 ¦ 5 ¦
¦14 ¦ 26,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 8 ¦ 8 ¦ 6 ¦
¦15 ¦ 25,5 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 7 ¦
¦16 ¦ 25,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 8 ¦
L---+-------------------+------+-----+-------+------+------+------
--------------------------------
<*> Для женщин это допустимая температура (град. C) (верхняя граница в теплый период года).
2.11. На рабочих местах женщин верхняя граница допустимой температуры воздуха в теплый период года, при выполнении работ различной категории, должна соответствовать величинам, приведенным в таблице 1 применительно к 8-часовой рабочей смене.
Таблица 2
ВРЕМЯ ПРЕБЫВАНИЯ НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ВОЗДУХА НИЖЕ ДОПУСТИМЫХ ВЕЛИЧИН
----T---------------------T--------------------------------------¬
¦ N ¦ Температура воздуха ¦ Время пребывания на рабочем месте, ¦
¦п/п¦ на рабочем месте, ¦ не более, при категории работ, час. ¦
¦ ¦ град. C +------T-------T-------T-------T-------+
¦ ¦ ¦ Iа ¦ Iб ¦ IIа ¦ IIб ¦ III ¦
+---+---------------------+------+-------+-------+-------+-------+
¦1 ¦ 6 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦
¦2 ¦ 7 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦
¦3 ¦ 8 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦
¦4 ¦ 9 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦ 4 ¦
¦5 ¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦ 5 ¦
¦6 ¦ 11 ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦ 4 ¦ 6 ¦
¦7 ¦ 12 ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦ 5 ¦ 7 ¦
¦8 ¦ 13 ¦ 1 ¦ 2 ¦ 4 ¦ 6 ¦ 8 ¦
¦9 ¦ 14 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 5 ¦ 7 ¦ - ¦
¦10 ¦ 15 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 6 ¦ 8 ¦ - ¦
¦11 ¦ 16 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 7 ¦ - ¦ - ¦
¦12 ¦ 17 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 8 ¦ - ¦ - ¦
¦13 ¦ 18 ¦ 6 ¦ 7 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦14 ¦ 19 ¦ 7 ¦ 8 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦15 ¦ 20 ¦ 8 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
L---+---------------------+------+-------+-------+-------+--------
2.12. При тепловом облучении работницы температура воздуха на рабочем месте не должна превышать значений, указанных в таблице 3.
Таблица 3
ДОПУСТИМАЯ ВЕРХНЯЯ ГРАНИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА
НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПРИ ТЕПЛОВОМ ОБЛУЧЕНИИ РАБОТНИЦЫ
------------------------T----------------------------------------¬
¦ Категория работ ¦ Период года ¦
¦ (энергозатраты), +--------------------T-------------------+
¦ Вт/кв. м ¦ теплый ¦ холодный ¦
¦ +--------------------+-------------------+
¦ ¦ допустимая температура, град. C ¦
¦ ¦ (верхняя граница) ¦
+-----------------------+--------------------T-------------------+
¦ Ia (до 77) ¦ 25,0 ¦ 23,0 ¦
¦ Iб (до 97) ¦ 25,0 ¦ 22,0 ¦
¦ IIa (до 129) ¦ 24,0 ¦ 21,0 ¦
¦ IIб (до 160) ¦ 24,0 ¦ 20,0 ¦
¦ III (до 193) ¦ 23,0 ¦ 19,0 ¦
L-----------------------+--------------------+--------------------
2.13. При наличии теплового облучения максимальную величину допустимой температуры воздуха применительно к различной продолжительности пребывания на рабочем месте (таблица 1) следует уменьшить на 2 град. C.
2.14. К химическим факторам относятся:
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.
2.15. Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами приведены в таблице 4.
Таблица 4
----------------------T----------------------T-----T-----T-------¬
¦ Вещество ¦ Место контроля и ¦ ПДК ¦Класс¦Особен-¦
¦ ¦ источник образования ¦ ¦опас-¦ности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ности¦дейст- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦вия на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦орга- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦низм ¦
+---------------------+----------------------+-----+-----+-------+
¦Пыль растительного и ¦Кондитерский и хлебо- ¦6 ¦4 ¦А, Ф ¦
¦животного происхожде-¦булочный цехи, склад- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния с примесью диок- ¦ские помещения ¦ ¦ ¦ ¦
¦сида кремния до 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(мука, крахмал) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пыль растительного и ¦Овощной цех ¦4 ¦4 ¦А, Ф ¦
¦животного происхожде-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния с примесью диок- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сида кремния до 10% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Акролеин ¦Продукты термического ¦0,2 ¦2 ¦А ¦
¦ ¦окисления и разложения¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жиров, горячий цех ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Аммиак ¦От холодильного обору-¦20 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦дования охлаждаемых ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦камер ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Метан ¦В газовых колодцах ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Оксид углерода ¦От газового оборудо- ¦20 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦вания ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сернистый газ ¦При процессе сульфита-¦10 ¦3 ¦ ¦
¦ ¦ции картофеля, овощной¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦цех ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сероводород ¦В дошниках, засольных ¦10 ¦2 ¦О ¦
¦ ¦камерах, канализацион-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ных колодцах ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Синтетические моющие ¦При приготовлении мою-¦5 ¦4 ¦ ¦
¦вещества (типа ¦щих растворов ¦ ¦ ¦ ¦
¦"Лотос", "Ока", ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦"Тайд", "Ариэль" и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Синтетические моющие ¦При приготовлении мою-¦3 ¦2 ¦ ¦
¦вещества (типа "Лоск"¦щих растворов ¦ ¦ ¦ ¦
¦и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сода ¦Моечная ¦2 ¦3 ¦ ¦
¦кальцинированная+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Углекислый газ ¦В дошниках ¦нет ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Хладоны (фреоны) ¦В холодильных камерах ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦при утечке ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 11 ¦То же ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 12 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 12В1 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 13В1 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 21 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 22 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 32 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 112 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 113 ¦- " - ¦5000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 114 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 114В2 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 122 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 124а ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 125 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 132 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 134а ¦- " - ¦30 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 141 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 142 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 143 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 151 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 152 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 318С ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
L---------------------+----------------------+-----+-----+--------
Классы опасности:
1-й - вещества чрезвычайно опасные,
2-й - вещества высокоопасные,
3-й - вещества умеренно опасные,
4-й - вещества малоопасные.
Условные обозначения:
А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;
Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;
О - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе.
2.16. К психофизиологическим факторам относятся:
физические перегрузки;
нервно - психические перегрузки:
перенапряжение анализаторов,
монотонность труда,
эмоциональные перегрузки.
2.17. Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами.
Медицинские противопоказания к допуску работников для выполнения отдельных видов работ приведены в Приложении 4 к Правилам.
3. Требования к производственным
и административным помещениям
3.1. Производственные здания организаций должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.
3.2. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо - восток, а залы и помещения для персонала - на юг и юго - запад.
3.3. Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.
3.4. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей.
3.5. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления) 15 град. C и ниже.
3.6. В состав производственных помещений входят заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.
3.7. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.
3.8. Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах.
3.9. Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется.
3.10. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов.
3.11. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.
3.12. Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу. Рекомендуемые покрытия полов приведены в Приложении 5 к Правилам.
3.13. При размещении организаций общественного питания в неканализованных районах дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.
3.14. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути - не менее 3,7 м.
3.15. Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.
3.16. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.
3.17. В состав группы складских помещений, как правило, входят:
загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей - в организациях, работающих на сырье; винно - водочных изделий, инвентаря, тары);
охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов - в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы - в организациях, работающих на сырье);
охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.
3.18. Ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 3 м - при перемещении продуктов с помощью аккумуляторных тележек, и не менее 2 м - при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).
3.19. Ширина проходов в складских помещениях должна соответствовать показателям таблицы 5.
Таблица 5
--------------------------------T--------------------------------¬
¦ Проходы в складском помещении ¦ Ширина проходов, м, не менее ¦
¦ +-----------------T--------------+
¦ ¦при немеханизиро-¦при применении¦
¦ ¦ванной доставке ¦электропогруз-¦
¦ ¦товаров ¦чиков ¦
+-------------------------------+-----------------+--------------+
¦Между рабочим фронтом оборудо- ¦ 1,5 ¦ 2,5 ¦
¦вания и стеной ¦ ¦ ¦
¦Между двумя рабочими фронтами ¦ 2,5 ¦ 3,5 ¦
¦оборудования ¦ ¦ ¦
¦Между рабочим фронтом оборудо- ¦ 1,9 ¦ 3,0 ¦
¦вания и стеной с охлаждаемыми ¦ ¦ ¦
¦батареями ¦ ¦ ¦
L-------------------------------+-----------------+---------------
3.20. Ширина проходов в служебных помещениях должна соответствовать показателям таблицы 6.
Таблица 6
--------------------------------------T--------------------------¬
¦ Проходы ¦ Ширина, см ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Между столами: ¦ ¦
¦ для одного человека ¦ 55 - 60 ¦
¦ для двух человек ¦ 70 - 80 ¦
¦ для трех человек и более ¦ 100 ¦
¦ ¦ ¦
¦Между столами и картотекой: ¦ ¦
¦ при установке блоков в один ряд ¦ 60 - 70 ¦
¦ при установке блоков в два ряда ¦ 140 - 180 ¦
¦ ¦ ¦
¦Между стеной и столом ¦ 140 ¦
¦ ¦ ¦
¦Между столом и шкафом ¦ 180 ¦
L-------------------------------------+---------------------------
3.21. Помещения, входящие в состав экспедиции заготовочной организации, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.
3.22. Границы проезжей части транспортных путей в цехах должны быть установлены с учетом габаритов транспортных средств с перемещаемыми грузами. Расстояние от границ проезжей части до элементов конструкций зданий и оборудования должно быть не менее 0,5 м, а при движении людей - не менее 0,8 м.
3.23. Для обеспечения безопасности при неосторожном обращении с оконными, дверными и витринными стеклами рекомендуется наклеивать на них специальную защитную пленку.
4. Требования к технологическим процессам
4.1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.
4.2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).
4.3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.
4.4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;
применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;
рациональной организацией рабочих мест;
проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;
профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
включением требований безопасности в нормативно - техническую и технологическую документацию;
применением средств защиты работников.
4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;
осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;
при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;
систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;
места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
4.6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.
4.7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:
холодильные камеры с температурой 0 град. C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации "человек в камере";
оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;
отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.
4.8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:
применять секционно - модульное оборудование;
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4.9. Для снижения физической нагрузки необходимо:
не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;
использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек - этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;
обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;
для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;
в целях облегчения погрузочно - разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;
для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны - штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.
4.10. Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:
равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;
оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в раб...
|
